PEMBUATAN DAN ANALISIS SELAI RAMBUTAN DENGAN PENAMBAHAN KELOPAK BUNGA ROSELA (Hibiscus sabdariffa L.)

ANALISIS DAN PEMBUATAN SELAI RAMBUTAN DENGAN PENAMBAHAN KELOPAK BUNGA ROSELA (Hibiscus sabdariffa L.)

Laporan  Analisis Terpadu II

Oleh :

AFRINA NURATIKA HARAHAP

NIS 085033

KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN RI

PUSAT PENDIDIKAN DAN PELATIHAN INDUSTRI

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN ( SMK ) SMAK

PADANG

2012

PEMBUATAN DAN ANALISIS SELAI RAMBUTAN DENGAN PENAMBAHAN KELOPAK BUNGA ROSELA (Hibiscus sabdariffa L.)

 OLEH :

AFRINA NURATIKA HARAHAP

NIS: 085033

Laporan Analisis Terpadu II

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Lulus dari Sekolah Menengah Kejuruan

( SMK ) SMAK Padang

KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN RI

PUSAT PENDIDIKAN DAN PELATIHAN INDUSTRI

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN ( SMK ) SMAK

PADANG

2012

ABSTRAK

Selai buah adalah produk makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dapat dibuat dari pengolahan buah - buahan, gula dan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan yang diizinkan. Selai buah yang penulis buat yaitu yang berasal dari buah rambutan dan ditambah dengan kelopak bunga rosella untuk memberikan warna merah ungu pada selai rambutan tersebut. Selai ini telah dilakukan analisis untuk mengetahui mutunya. Analisis dilakukan di laboratorium SMK-SMAK Padang pada tanggal 14 Maret – 30 Maret 2012.Uji yang dilakukan antara lain yaitu uji koliform, uji kapang/khamir,uji kadar vitamin C dan uji organoleptik. Dari uji yang dilakukan, selai ini mengandung vitamin C 0,03 %, mikroba koliform negatif, kapang/khamir 3,5 . 10 ¹ koloni/gram. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa selai ini berwarna merah ungu dengan rasa asam manis dan banyak yang suka.  

                                                            ABSTRACT

Fruit jam is a immediate-moisuret food products that can be applied that can be made from the processing of fruits, sugar and or without the addition of other food ingredients and additives are allowed.That the author made fruit jam that is derived from the fruit rambutan and coupled with rosella flower petals to give a purple red color on the rambutan jam. This jam has been carried out analyzes to determine their quality. Analyses were conducted in laboratory SMK-SMAK  Padang on 14 March to 30 Maret 2012.Tests performed, among others, the coliform test, test molds / yeasts, testing levels of vitamin C and organoleptic tests. Of tests performed, butter contains vitamin C 0.03%, a negative coliform microbes, fungi / yeast 3.5. 101 colonies / gram. Organoleptic test results indicate that the marmalade was red-purple color with sweet and sour taste like much.

  

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.             Latar Belakang

Rambutan adalah tanaman tropis yang tergolong ke dalam family Sapindaceae yang berasal dari daerah kepulauan di Asia Tenggara. Kata "rambutan" berasal dari bentuk buahnya yang mempunyai kulit menyerupai rambut.

Rambutan (Nephelium sp) banyak ditanam sebagai pohon buah dan merupakan jenis tanaman musiman yang buahnya dapat di makan dalam keadaan segar. Pada saat musimnya, rambutan sangat mudah diperoleh dan harganya pun sangat murah sehingga petani rambutan tidak memperoleh pendapatan yang memadai. Oleh sebab itu, jika dilakukan suatu pengolahan dari buah rambutan akan dapat meningkatkan nilai jualnya.

Selai buah adalah produk makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dapat dibuat dari pengolahan buah - buahan, gula dan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan yang diizinkan.

Warna selai buah biasanya mengikuti warna dasar dari buah yang digunakan umumnya berwarna kuning pucat. Konsumen biasanya menyukai produk makanan yang memiliki penampilan menarik dan warna mencolok. Namun dalam teknologi pengolahan yang berkembang saat ini, untuk menarik konsumen banyak dalam produk makanan ditambahkan bahan pewarna sintesis sehingga dapat membahayakan kesehatan konsumen. Untuk makanan sebaiknya ditambahkan bahan – bahan tambahan alami yang memiliki manfaat bagi tubuh. Bahan pewarna alami dapat diperoleh dari tumbuh - tumbuhan seperti bunga rosella.

Bunga rosella memiliki warna merah cerah yang menyegarkan selain itu rosella juga kaya manfaat yang baik untuk kesehatan. Hal itu disebabkan kandungan penting yang terdapat pada kelopak bunga rosella adalah pigmen antosianin yang membentuk flavonoid yang berperan sebagai antioksidan.

Khasiat rosella tidak terlepas dari komposisi kimia dalam kelopak bunga rosella. Kompsisi kimia dalam kelopak bunga rosella adalah : campuran asam sitrat dan asam malat 13%, antosianin 2%, vitamin C 14 mg/100 gram dan betakaroten 285 mg/100 gram.

Oleh sebab itulah penulis tertarik untuk melakukan suatu analisis dan pembuatan produk dengan judul “ Analisis dan Pembuatan Selai Rambutan dengan Penambahan Kelopak Bunga Rosela ( Hibiscus sabdariffa L.)”.

1.2  Tujuan Penulisan

Adapun tujuan penulis melakukan penelitian ini,antara lain :

1.       Sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan mata pelajaran produktif di SMK-SMAK Padang dalam bentuk Proyek Kecil Mandiri (PKM)

2.       Untuk memudahkan melaksanakan Proyek kecil mandiri

3.       Untuk memanfaatkan rambutan dan bunga rosella sehingga dapat mengubah nilai jualnya

4.       Dapat mengolah buah dan bunga sebagai makanan yang dapat dikonsumsi dengan memiliki cita rasa yang tinggi

5.       Untuk mengetahui kelayakan produk “selai rambutan” yang di buat.

1.3  Produk dan Ruang Lingkup Uji

Produk yang akan penulis buat adalah selai buah yang baik untuk kesehatan yang berbahan dasar dari buah rambutan dan kelopak bunga rosela (Hibiscus sabdariffa L.). Produk selai yang penulis buat akan dianalisis dengan mengambil parameter uji yaitu : uji organoleptik, uji kadar vitamin C dan uji cemaran mikroba.

1.4 Manfaat Proyek Kecil Menengah

Hasil praktikum ini diharapkan dapat meningkatkan keterampilan dalam membuat produk baru yang berpeluang bisnis, melatih bakat untuk berwirausaha, memberi nilai tambah dan penganekaragaman produk pangan, mengetahui kualitas produk yang dibuat serta memberikan tambahan informasi bagi penulis, pembaca serta masyarakat terutama petani buah rambutan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Rambutan

Rambutan merupakan tanaman buah – buahan tropika basah yang berasal dari Asia Tenggara. Menurut seorang ahli botani Soviet, Nikolai Ivanovich Vavilov, sentrum utama asal tanaman rambutan adalah daerah Indo-Malaya, yang meliputi Indo-Cina, Malaysia, Indonesia, dan Filipina. Di wilayah ini ditemukan sumber genetik ( germ plasm ) rambutan (Nephellium lappaceum) dan kepulasan (N.mutabile). Para ahli botani dan pakar pertanian kemudian memastikan bahwa daerah asal tanaman rambutan adalah Malaysia dan Indonesia ( Rukmana dan Oesman, 2002).

Rambutan (Nephelium sp.) merupakan tanaman buah hortikultural berupa pohon dengan famili Sapindaceae. Tanaman buah tropis ini dalam bahasa Inggrisnya disebut Hairy Fruit berasal dari Indonesia. Hingga saat ini telah menyebar luar di daerah yang beriklim tropis seperti Filipina dan negara-negara Amerika Latin dan ditemukan pula di daratan yang mempunyai iklim sub-tropis.

Dari survey yang telah dilakukan terdapat 22 jenis rambutan baik yang berasal dari galur murni maupun hasil okulasi atau penggabungan dari dua jenis dengan galur yang berbeda. Ciri-ciri yang membedakan setiap jenis rambutan dilihat dari sifat buah (dari daging buah, kandungan air, bentuk, warna kulit, panjang rambut). Dari sejumlah jenis rambutan diatas hanya beberapa varietas rambutan yang digemari orang dan dibudidayakan dengan memilih nilai ekonomis relatif tinggi diantaranya:

1.       Rambutan Rapiah buah tidak terlalu lebat tetapi mutu buahnya tinggi, kulit

berwarna hijau-kuning-merah tidak merata dengan berambut agak jarang, daging buah manis dan agak kering, kenyal, ngelotok dan daging buahnya tebal, dengan daya tahan dapat mencapai 6 hari setelah dipetik.

2.       Rambutan Aceh Lebak bulus pohonnya tinggi dan lebat buahnya dengan hasil rata-rata 160-170 ikat per pohon, kulit buah berwarna merah kuning, halus, rasanya segar manis-asam banyak air dan ngelotok daya simpan 4 hari setelah dipetik, buah ini tahan dalam pengangkutan.

3.       Rambutan Cimacan, kurang lebat buahnya dengan rata-rata hasil 90-170 ikat per pohon, kulit berwarna merah kekuningan sampai merah tua, rambut kasar dan agak jarang, rasa manis, sedikit berair tetapi kurang tahan dalam pengangkutan.

4.       Rambutan Binjai yang merupakan salah satu rambutan yang terbaik di Indonesia

dengan buah cukup besar, dengan kulit berwarna merah darah sampai merah tua rambut buah agak kasar dan jarang, rasanya manis dengan asam sedikit, hasil buah tidak selebat aceh lebak bulus tetapi daging buahnya ngelotok.

5.       Rambutan Sinyonya, jenis rambutan ini lebat buahnya dan banyak disukai terutama orang Tionghoa, dengan batang yang kuat cocok untuk diokulasi, warna kulit buah merah tua sampai merah anggur, dengan rambut halus dan rapat,rasa buah manis asam, banyak berair, lembek dan tidak ngelotok.

2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi

Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman rambutan diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom           : Plantae ( tumbuh – tumbuhan )

Divisi                : Spermatophyta ( tumbuhan berbiji )

Subdivisi           : Angiospermae ( berbiji tertutup )

Kelas                : Dicotyledonae ( biji berkeping dua )

Ordo                 : Sapindales

Family              : Sapindaceae

Genus               : Nephellium

Spesies            : Nephellium lappaceum Linn 

Adapun morfologi dari rambutan sebagai berikut :

Rambutan merupakan tanaman tahunan (perennial). Secara alami, pohon rambutan dapat mencapai ketinggian 25 m atau lebih, namun bila dibudidayakan pada umumnya hanya dapat mencapai ketinggian 5 m – 9 m. Batang rambutan berkayu keras, tumbuh tegak (kokoh), dan berwarna kecokelat – cokelatan sampai putih kecokelatan. Daun rambutan berbentuk bulat panjang dengan ujung tumpul atau meruncing, dan pada umumnya berwarna hijau tua sampai hijau muda, tergantung varietasnya.

Pada umumnya, buah rambutan berbentuk bulat, agak lonjong, ataupun lonjong, bahkan kadang – kadang pipih. Berat per buah antara 33,80 g – 68,15 g. Pada umunya, daging buah rambutan berwarna putih, memiliki rasa manis berair dan agak berair sampai manis agak kering, serta kadang-kadang agak harum. Daging buah rambutan pada umunya mudah dipisahkan dari bijinya (ngelotok), dengan kulit biji agak melekat pada daging buah. Biji rambutan berbentuk bulat sampai bulat panjang atau lonjong terkadang agak bengkok pada bagian ujungnya. Berat biji berkisar anatara 1,0 g – 2,6 g .

2.1.2 Manfaat Rambutan

Tanaman buah rambutan sengaja dibudidayakan untuk dimanfaatkan buahnya yang mempunyai gizi, zat tepung, sejenis gula yang mudah terlarut dalam air, zat protein dan asam amino, zat lemak, zat enzim-enzim yang esensial dan nonesensial, vitamin dan zat mineral makro, mikro yang menyehatkan keluarga, tetapi ada pula sementara masyarakat yang memanfaatkan sebagai pohon pelindung dipekarangan, sebagai tanaman hias.

2.1.3 Kandungan kimia rambutan

Sebagai jenis buah – buahan yang bergizi dan menyehatkan keluarga, rambutan mengandung zat – zat yang diperlukan tubuh, antara lain : protein, lemak, vitamin, mineral makro dan mikro. Susunan kandungan kimiawi dari daging rambutan ini sangat tergantung pada jenis, kesuburan tempat tumbuh, banyaknya sinar matahari yang di dapat, curah hujan dan lain - lain ( Mahisworo et al.,1991 ).

  Tabel 2.1.3 komposisi kimia rambutan per 100 g bahan

Komposisi kimia	Jumlah
Kalori( Kal ) Protein ( g ) Lemak ( g ) Karbohidrat ( g ) Fosfor ( mg ) Besi ( mg ) Vit. A ( SI ) Vit. C ( mg ) Air ( g ) Bagian yang dapat dimakan (Bdd)	69 0,9 0,1 18,1 16 0,5 0 58 80,5 40,0 %

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1989

Di Indonesia dan Malaysia, buah rambutan sangat digemari sebagai buah segar dan buah olahan, karena memiliki rasa manis dan menyegarkan, serta mengandung nutrisi (gizi) yang cukup. Buah rambutan juga dapat diolah menjadi manisan, jus dan buah dalam kaleng (canning ). Manisan buah rambutan biasanya digunakan sebagai penambah (variasi) rasa pada berbagai jenis kue kering (biskuit), roti, es krim, dan lain-lain. Dalam skala industry makanan, buah rambutan diolah menjadi buah dalam sirup (cocktail).

2.2 Rosella Merah

Rosela tergolong tanaman semusim. Hibiscus sabdariffa vatietas ultissima wester biasanya dimanfaatkan untuk di ambil serat batangnya. Rosella tipe ini tumbuh tegak, tidak banyak bercabang, dengan tinggi mencapai 4,8 m. batangnya berwarna hijau atau merah. Daunnya berwarna hijau kadang – kadang bertulang daun merah. Bunga berwarna kuning dengan kelopak berwarna hijau atau merah, tidak berduri dan tidak bisa di makan ( Mardiah,2009 cit Indiati (2010).

Daun rosella berbentuk bulat telur, pertulangan menjari dan letaknya berseling, terbagi kedalam 3 -7 cuping tergantung kultivar dan aksesi, dan pinggiran daun bergerigi. Rosella memilki daun yang panjangnya 6 – 15 cm dan lebarnya 5 – 8 cm. Sementara tangkai daunnya berbentuk bulat ( Mardiah,2009 cit Indiati (2010).

 Bunga rosella yang keluar dari ketiak daun merupakan bunga tunggal, artinya pada setiap tangkai hanya terdapat satu bunga. Bunga ini mempunya 8 – 11 helai kelopak yang berbulu, panjang 1 cm, pangkal saling berlekatan dan berwarna merah. Kelopak bunga ini sering di anggap sebagai bunga oleh masyarakat. Bagian inilah yang sering dimanfaatkan sebagai bahan makanan dan minuman. Mahkota bunga berbentuk corong, terdiri dari 5 helaian, panjangnya 3 – 5 cm. tangkai sari yang merupakan tempat melekatnya kumpulan benang sari berukuran pendek dan tebal,panjangnya sekitar 5 mm dan lebar sekitar 5 mm. putiknya berbentuk  tabung, berwarna kuning atau merah (Maryani, 2005 cit Syahri, 2009).

Tanaman rosella dapat tumbuh di daerah tropis dan sub tropis yang hangat (25- 30⁰C) namun cukup lembab ( 70 % ). Rosela cocok di tanam pada ketinggian 0 – 1000 m diatas permukaan laut, dengan curah hujan rendah, rosella masih dapat tumbuh, tetapi tidak sebaik didaerah bercurah hujan tinggi. Panjang periode vegetatif dapat diatur sejak masa penaburan benih. Agar tanaman ini dapat tumbuh maksimal dibutuhkan air dan sinar matahari penuh selama 12 jam untuk perbungaan dan perbuahan ( Widyanto,2008 cit Syahri,2009).

Rosella dapat di panen setiap satu atau dua minggu untuk satu kali masa panen. Setelah masa panen pertama, dua minggu kemudian akan tumbuh kuntum baru, kuntum tersebut dapat di panen selang waktu 4 - 4,5 bulan. Rosella yang siap panen ditandai dengan mahkota bunga yang telah gugur dan buahnya membuka (Widyanto,2008 cit Syahri,2009).

Pemetikan rosella lebih mudah dilakukan pagi hari dari pada sore hari, karena kadar air tanaman masih tinggi, sehingga tangkai buah tidak liat. Pemanenan rosella umunya dilakukan secara manual karena saat munculnya bunga dan tingkat kematangan tidak sama. Kelopak sulit dipetik dengan tangan tanpa bantuan alat (Mardiah,2009 cit Indiati (2010).

2.2.1 Klasifikasi dan Morfologi

Dalam sistematika tumbuhan, tanaman bunga rosella diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom           : Plantae

Ordo                 : Malvaves

Family              : Malvaceae

Genus               : Hibiscus

Spesies            : H. sabdariffa

Morfologi tanaman bunga rosella sebagai berikut :

Bunga yang berasal dari Afrika ini termasuk dalam keluarga malvaceae. Ini merupakan tanaman yang tumbuh tegak, bercabang banyak, bersemak– semak, dan mempunyai siklus hidup tahunan. Batangnya berwarna kemerah-merahan dan tingginya mencapai 3,5 m.

Warna daunnya bervariasi; ada yang hijau gelap, bahkan ada juga yang merah dengan pinggiran bergerigi. Bunganya berwarna merah dengan ujung berwarna agak gelap, yang dilengkapi dengan benang sari dan putik. Bentuk bunganya terkesan kuncupdan sedikit mekar di ujung kelopak bunga.

Bijinya terdapat dalam cangkang, yang dilindungi semacam kelopak lembut berwarna merah, yang jika dikeringkan, bisa digunakan sebagai bahan untuk membuat teh rosella.

2.2.2 Kegunaan dan Khasiat Bunga Rosella Merah

Bagian rosella yang dapat di konsumsi ialah kelopak atau buahnya. Caranya ialah dikeringkan dan diseduh sebagai teh, digunakan dalam campuran jus, serta dipakai dalam campuran kue sebagai pewarna dan pengharum. Daun rosella yang asam bisa dipakai sebagai pengasam pada makanan, seperti sup tomyam dan sup ikan.

Di Afrika, rosella dijadikan sebagai selai atau jeli. Ini diperoleh dari serat yang terkandung dalam kelopak rosella. Sementara itu, di Jamaica, bunga ini di buah salad buah yang di makan mentah. Ada kalanya juga dimakan dengan kacang tumbuk atau direbus sebagai pengisi kue sesudah di masak dengan gula.

Di Mesir, rosella di minum keadaan dingin pada musim panas dan di minum dalam kondisi panas saat musim dingin. Di Sudan, bunga ini menjadi minuman keseharian dengan campuran garam, merica, dan tetes tebu. Selain itu, bubuk biji rosella juga dapat dijadikan sebagai campuran minuman kopi.

Khasiat bunga rosella

Zat – zat tertentu di dalam rosella dipercaya mampu meremajakan sel tubuh, serta melindungi tubuh dari infeksi kuman dan virus. Vitamin C dalam rosella ini dipercaya mampu menangkal radikal bebas penyebab kanker. Bunga rosella juga kaya serat yang bagus untuk kesehatan saluran pencernaan. Kelopak rosella juga mengandung antioksidan yang dinamakan flavonoid. Flovonoid ini berfungsi mengurangi LDL atau kolesterol jahat (Wahid,2011)

2.2.3 Kandungan Kimia Rosella

Kandungan penting yang terdapat pada kelopak bunga rosella adalah pigmen antosianin yang membentuk flavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Zat gizi lain yang tidak kalah penting terkandung dalam rosella adalah kalsium, niasin, riboflavin dan besi yang cukup tinggi. Kandungan zat besi pada kelopak segar dapat mencapai 8,98 mg/100g, sedangkan pada daun rosella sebesar 5,4 mg/100g. Selain itu, kelopak rosella mengandung 1,12% protein, 12 % serat kasar, 21,89mg/100g sodium, vitamin C dan vitamin A (Mardiah,2009 cit Indiati (2010). Menurut ( Winarti,2006 ) komposisi kimia dalam kelopak bunga rosella adalah : campuran asam sitrat dan asam malat 13%, antosianin 2%, vitamin C 14mg/100 g dan betakaroten 285 mg/100 gram. (Wahid,2011) menambahkan dalam setiap 100 g kelopak rosella, terdapat 44 kalori, 86,2% H₂O, 1,6 g protein, 0,1 g lemak, 11,1 g karbohidrat, 2,5 g serat, 1,0 g abu, 160 mg Ca, 60 mg P, 3,8 mg Fe, 285 mg setara betakaroten, 0,04 mg thiamine, 0,6 mg riboflavin, 0,5 mg niacin, 14 mg asam askorbat, 7,6 % moisture, 24,0 % protein, 22,3 % lemak, 15,3 % serat, 23,8 % N-free extract, 7,0% abu, 0,3% Ca, 0,6 %  P, dan 0,4%  S.

2.3 Selai

Selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang di buat tidak kurang dari 45 bagian zat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65 %. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan. Pectin dan asam dapat ditambahkan untuk melengkapi kekurangan yang ada di dalam buah itu sendiri (Desrosier,1988 cit Indiati,2010).

Selai buah adalah produk makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dapat dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI 3746:2008)

Selai termasuk ke dalam pangan semi basah. Menurut Purnomo (1995) cit Yuliani (2011) pangan semi basah atau Intermediate Moisture Food sebagai bahan pangan yang mempunyai kadar air sekitar 15 – 40 % dan memiliki aktivitas air 0,65 – 0,90. Pada tingkat a_w tersebut, pertumbuhan bakteri dapat tumbuh. Pangan semi basah termasuk pangan yang stabil terhadap pertumbuhan mikroba, tahan simpan dan tanpa memerlukan proses pengawetan yang lain seperti pendinginan, sterilisasi ataupun pengeringan. Buckle et al (1985) cit Yuliani (2011) menambahkan, jenis mikroorganisme khamir membutuhkan nilai a_w lebih rendah (0,87 – 0,91) dan kapang lebih rendah lagi (0,80 – 0,87).

2.3.1 Pembuatan Selai

Pengolahan selai meliputi tiga tahap utama yaitu persiapan bahan, pemasakan dan pengisian. Persiapan bahan dimulai dengan pemilihan bahan baku selai, kemudian pencucian ( Herdiani,2003 cit Lubis,2007).

Selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar campuran bahan selai, yakni buah, pektin, gula dan asam menjadi homogen. Pengadukan bertujuan untuk memperoleh struktur gel. Pengadukan juga tidak boleh terlalu cepat karena dapat menimbulkan gelembung – gelembung yang dapat merusak tekstur dan penampakan akhir ( Fachruddin,1997 cit Maryam,2010).

Menurut Astawan et al. (1991) cit Rahmi (2002), lama pemasakan perlu diperhatikan agar dapat memberikan kekentalan selai yang baik. Pemasakan yang terlalu lama akan menghasilkan selai yang terlalu keras, sedangkan pemasakan yang terlalu singkat akan menghasilkan selai yang terlalu encer.

Untuk menentukan titik akhir pemasakan dapat dilakukan dengan spoon test. Menurut Muchtadi et al.(1979) cit Maryam (2010), spoon test dilakukan dengan cara mengambil adonan dengan ujung sendok dimiringkan, jika tidak segera jatuh berarti pembuatan selai sudah selesai.

2.4 Vitamin C

Vitamin C adalah Kristal putih yang mudah larut dalam air. Dalam keadaan kering vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut, vitamin C mudah rusak karena bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena panas. Vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil dalam larutan asam. Vitamin C adalah vitamin yang paling stabil (Almatsier,202)

Asam askorbat (vitamin C) adalah suatu turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat berkaitan dengan monosakarida. Vitamin C dapat disintesis dari D-glukosa dan D- galaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian besar hewan. Vitamin C terdapat dalam dua bentuk di alam, yaitu L- asam askorbat( bentuk tereduksi) dan L- asam dehidro askorbat ( bentuk teroksidasi ) (Almatsier,2002).

Pangan dapat kehilangan vitamin C sejak dipanen hingga sampai di meja makan. Keadaan yang menyebabkan hilangnya vitamin C adalah : lama disimpan pada suhu panas, membiarkan terbuka pada udara (oksidasi), pencucian,perendaman dalam air, memasak dengan suhu tinggi dengan waktu yang lama, memasak dalam panci besi atau tembaga (Almatsier,2002).

2.4.1 Fungsi Vitamin C

Vitamin C mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh, sebagai koenzim atau kofaktor. Asam askorbat adalah bahan yang kuat kemampuan tereduksinya dan bertindak sebagai antioksidan dalam reaksi-reaksi hidroksilasi. Selain itu fungsi vitamin C adalah sebagai berikut :

1.       Sintesis kolagen

2.       Sintesis karnitin, noradrenalin, serotonin,dll

3.       Absorpsidan metabolism besi

4.       Absorpsi kalsium

5.       Mencegah infeksi

6.       Mencegah kanker dan penyakit jantung

Vitamin C pada umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati, yaitu sayur dan buah terutama yang asam, seperti jeruk, nenas, rambutan, pepaya, gandaria dan tomat.

2.4.2 Akibat Kekurangan dan Kelebihan Vitamin C

Akibat kekurangan vitamin C biasanya disebut skorbut. Tanda  - tanda awal antara lain lelah, lemah, nafas pendek, kejang otot, tulang, otot dan persendian sakit serta kurang nafsu makan, kulit menjadi kering, kasar dan gatal, warna merah kebiruan dibawah kulit, pendarahan gusi, kedudukan gigi menjadi longgar,mulut dan mata kering dan rambut rontok.

Kelebihan vitamin C berasal dari makanan tidak menimbulkan gejala. Tetapi konsumsi vitamin C berupa suplemen secara berlebihan tiap hari dapat menimbulkan hiperoksaluria dan risiko lebih tinggi terhadap batu ginjal. Dengan konsumsi 5-10 gram vitamin C baru sedikit asam askorbat dikeluarkan melalui urin (Almatsier,2002) .

2.5 Cemaran Mikroba

Volle dan Wheeler (1993) menjelaskan bahwa bakteri, virus, kamir dan jamur, protozoa, beberapa ganggang dalam bentuk yang kecil disebut mikroorganisme. Mikroorganisme yang penting dalam mikrobiologi pangan adalah yang tergolong dalam bakteri, kapang dan khamir (Fardiaz, 1992).

2.5.1 Kapang / Khamir

Khamir adalah fungi mikroskopik, namun tidak seperti tipe fungi lain, khamir terdapat  sebagai sel bebas yang sederhana. Biasanya sel-sel ini berbentuk bundar atau lonjong namun mungkin berbentuk lain. Sel khamir berbeda dengan bakteri dalam hal bahwa khamir adalah sel eukariota; biasanya lebih besar daripada rata- rata bakteri, dan berkembang biak dengan cara mekanisme yang berbeda. Jadi, khamir adalah sel yang lebih sederhana daripada jamur, tetapi struktur selnya tampaknya lebih kompleks daripada struktur bakteri. Semua divisi fungi mengandung khamir.Khamir terdapat dalam air, tanah dan debu serta umum terdapat pada banyak buah – buahan dan sayuran (Wheeler et al.,1993) .

Khamir termasuk fungi,tetapi dibedakan dari kapang karena bentuknya yang terutama uniseluler. Reproduksi vegetatif  pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Khamir juga berbeda dengan bakteri karena ukurannya lebih besar dan morfologi yang berbeda. Khamir pada umumnya diklasifikasikan berdasarkan sifat – sifat fisiologinya, dan tidak atas perbedaan morfologinya seperti kapang (Fardiaz,1992).

Kapang adalah mikroorganisme yang termasuk dalam anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi, sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycota.
Kapang (Inggris: mold) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah. Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas Ascomycetes.
Kapang bereproduksi dengan menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan.

2.5.2 Bakteri Coliform

Koliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran dan kodisi sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produk – produk susu. Adanya bakteri koliform di dalam makanan atau minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroorganisma yan bersifat enteropatogenik dan atau toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan ( Fardiaz,1989).

Bakteri koliform dibedakan menjadi 2 :

1.       Koliform fekal

Misalnya : Escherichia coli

2.       Koliform nonfekal

Misalnya : Enterobacter aerogenes

Ekoli merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan maupun manusia sedangkan E.aorogenes biasanya ditemukan pada hewan atau tanaman – tanaman yang telah mati.

Untuk mengetahui jumlah koliform digunakan metoda MPN dengan cara fermentasi tabung ganda. Metoda ini lebih baik dibandingkanmetoda hitung cawan karena lebih sensitive dan dapat mendeteksi koliform dalam jumlah yang sangat rendah dalam contoh. Metoda lain yang dapat digunakan untuk mendeteksi dan menghitung koliform adalah metoda “ Milipore Membran Filter ( MF )” yang dapat mendeteksi dan menghitung jumlah koliform dalam jumlah kecil.

Uji kualitatif koliform secara lengkap terdiri dari 3 cara :

1.    Uji Penduga

Uji penduga merupakan uji kualitatif koliform menggunakan metoda MPN. Uji kualitatif koliform tak harus selalu dilakukan secara lengkap, tergantung dari berbagai faktor misalnya : waktu, mutu contoh yang di uji , biaya, tujuan analisis, dan faktor – faktor lainnya.

2.    Uji penguat

Untuk uji penguat ada dua cara. Uji penguat 1 dan uji penguat 2 sama – sama diinkubasi pada suhu 36⁰C selama 1 sampai 2 hari.  Pada uji penguat 1 kita amati ada tidaknya gas CO₂ pada ampul. Apabila masih ada gelembung udara dalam ampul makin kuat dugaan kita sampel mengandung koliform. Karena zat warna brilian green berfungsi untuk menekan pertumbuhan bakteri gram positif sehingga yang diharapkan hidup adalah bakteri gram negative dan salah satu bakteri gram negative adalah E.coli.

Pada uji penguat 2 diamati koloni yang terbentuk pada endo agar. Apabila terbentuk koloni berwarna kilap logam maka positif ada E.coli. Pembentukan koloni kilap logam ini di ikuti dengan semakin pekatnya warna media karena pembentukan asam dari  E.coli.

3.    Uji pelengkap

Pada uji pelengkap kita melakukan pewarnaan gram. Preparat di buat dari koloni pada endo agar. Apabila di bawah mikroskop kita mendaptkan hasil hasil gram negatif dan sel berbentuk basil pendek maka positif sampel kita mengandung E.coli. apabila positif  E.coli maka kita lanjutkan dengan uji biokimia.

       

                                                                            BAB III

PELAKSANAAN PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum Analisis Terpadu II ini telah dilaksanakan pada tanggal 14 Maret sampai dengan 14 April 2012 di laboratorium Sekolah Menengah Kejuruan SMAK Padang.

3.2 Teknik Sampling ( Bahan Baku )

Rambutan dibeli di pasar Bandar buat Padang dengan metoda pengambilan rambutan secara acak. Dimana setumpuk rambutan yang dijual dipilih yang bentuknya masih bagus dan segar  lalu ditimbang dan dimasukkan ke dalam kantong plastik. Bunga rosella diperoleh dari tanaman rosella yang ada dihalaman rumah.

3.3 Teknik Sampling ( Analisis )

Buka kemasan selai buah dan ambil contoh selai buah sesuai kebutuhan analisis secara hati-hati dengan menggunakan sendok yang bersih dan kering kemudian tempatkan dalam botol/wadah  contoh yang bersih dan kering. Dilakukan analisis pada contoh yang pertama adalah uji mikrobiologi, kemudian dilanjutkan dengan pengambilan contoh untuk uji organoleptik dan analisis kimia.

3.4 Pembuatan Produk

Bahan :

Rambutan, bunga rosella, gula,air

Alat :

Blender, pisau, kompor, wajan, spatula / sendok penggorengan

Cara kerja :

Daging rambutan dan kelopak bunga rosella yang sudah dipisahkan bijinya dicuci hingga bersih. 1 kg daging rambutan dicampur dengan 100 gram kelopak bunga rosela masukkan kedalam blender kemudian tambahkan 50ml air. Campuran diblender hingga diperoleh bubur, setelah itu bubur dipanaskan dan pada suhu 90⁰C ditambahkan gula sebanyak 250gram. Pemasakan dilanjutnyakan sampai terbentuk selai. Selama pemasakan dilakukan pengadukan terus-menerus sambil dilakukan “spoon test”, dengan cara : ambil sedikit adonan dengan ujung sendok, dibiarkan dingin sebentar, kemudian sendok dimiringkan, jika tidak segera jatuh berarti pemasakan dihentikan.

3.5 Parameter dan Metoda Uji

Parameter dan metoda yang digunakan dalam praktikum ini, antara lain:

1.       Uji  organoleptik

2.       Uji kadar vitamin C dengan metoda iodimetri

3.       Pemeriksaan cemaran mikroba :

·         Bakteri coliform dengan metoda MPN (Most Probable Number)

·         Kapang/khamir dengan metoda TPC (Total Plate Count)

3.6 Alat dan bahan

3.6.1 Alat - alat yang digunakan :

A.      Alat  gelas:

·         Ampul

·         Batang pengaduk

·         Buret 50mL

·         Cawan petri

·         Corong

·         Erlenmeyer 250mL

·         Gelas piala 250mL dan 1000mL

·         Gelas ukur 50mL

·         Jarum ose

·         Kaca objek

·         Labu ukur 100mL

·         Lampu spritus

·         Pipet takar 1mL dan 10mL

·         Pipet gondok 10mL

·         Pipet tetes

·         Tabung reaksi

B.      Alat non gelas

·         Autoklaf

·         Botol timbang

·         Botol semprot

·         Colony counter

·         Incubator

·         Klem dan standar

·         Kompor

·         mikroskop

·         Neraca analitik

·         Neraca kasar

·         Penangas

·         Pump pipet

·         Oven

·         Rak tabung reaksi

3.6.2 Bahan-bahan yang digunakan:

A. Bahan kimia yang digunakan:

·         Aquades

·         Alkohol 70 %

·         Brilliant Green Lactosa Broth (BGLB)

·         Amilum 1%

·         Lactose broth (LB)

·         Larutan pengencer BPW

·         I₂ 0,01 N

·         Na₂S₂O₃ 0,01 N

·         K₂Cr₂O₇ 0,01 N

·         HCl 4N

·         Potato Dextrosa Agar (PDA)

·         Spritus

·         Kertas saring

·         Kapas

·         Tissue / kertas serap

·         Kertas

·         Karet

3.7  Prosedur Kerja.

3.7.1  Uji kadar vitamin C

1.       Ditimbang sampel sebanyak 10,0000 gr dengan teliti dipindahkan ke dalam labu ukur 100mL lalu paskan dengan aquades hingga tanda tera.

2.       Disaring sampel yang diencerkan dengan kertas saring.

3.       Dipipet filtratnya sebanyak 10mL dengan pipet gondok masukkan kedalam erlenmeyer 250mL.

4.       Ditambahkan 1ml amilum 1% dan 20ml aquades bila perlu.

5.       Dititar dengan  I₂ 0,01 N sampai terbentuk warna biru.

6.       Dihitung konsentrasi vitamin C dengan rumus :

% vit C =  x 100%

1mL I₂ 0,01N = 0,88 mg Vit C

BE Vit C = 88,08

3.7.2 Uji bakteri coliform

A. Pengenceran sampel

1.       Diisi 3 tabung reaksi dengan larutan pengencer (BPW) sebanyak 9ml,dibuat pengenceran 10^-1, 10^-2 dan 10^-3.

2.       Pada pengenceran 10^-1 masukkan sampel sebanyak 1 g secara aseptic, hamogenkan. Dari pengenceran 10^-1 dipipet 1ml dimasukkan kedalam tabung reaksi yang telah berisi larutan pengencer, lalu homogenkan.

3.       Dari pengenceran 10^-2 dipipet 1ml lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi larutan pengencer, lalu homogenkan. (setiap perlakuan dilakukan secara aseptik).

B.Uji Dugaan

a)       Sterilkan area kerja dan semua peralatan yang digunakan;

b)       Inokulasi masing-masing 1ml larutan sampel yang telah diencerkan sebelumnya ( 10^-1, 10^-2 dan 10^-3) kedalam 3 tabung reaksi yang telah berisi ampul dan 5ml media LB;

c)       Beri label masing-masing tabung lalu dinkubasi dalam incubator pada suhu 35^0C selama 2 x 24 jam;

d)        Setelah 2x24 jam lakukan pengamatan, apabila ada perubahan warna pada media dan ada gas pada ampul, maka tabung tersebut dinyatakan “positif”;

e)       Catat tabung yang positif lalu lanjutkan dengan uji penguat pada tabung yang positif tersebut.

C.Uji Penguat

a)      Tabung reaksi yang berisi media LB yang positif dari uji dugaan, masing-masing diambil sebanyak satu sengkelit kedalam tabung reaksi yang telah berisi 5ml media BGLB 2% dan ampul;

b)       Masukkan tabung-tabung tersebut kedalam incubator pada suhu 35⁰C  selama 2x24 jam;

c)       Catat semua tabung BGLB yang positif ( dalam ampul terdapat gas), tentukan nilai APM bedasarkan jumlah tabung BGLB yang positif;

d)       Laporkan sebagai APM bakteri coliform per gram.

3.7.3     Uji kapang/khamir

a)       Sterilkan area kerja serta alat dan bahan yang digunakan;

b)       Pipet 1ml dari masing-masing pengenceran sampel 10^-1 -10^-2 ke dalam cawan petri steril secara duplo. Tuangkan PDA yang telah dicairkan ke dalam cawan petri dan goyangkan cawan petri sedemikian rupa sehingga campuran tesebut merata;

c)       Setelah pembenihan membeku, inkubasikan pada suhu 25⁰C selama 5 hari (tanpa dibalik);

d)       Hitung koloni kapang/khamir (dapat dilakukan mulai hari ke tiga sampai ke lima)

e)       Laporkan atau catat hasil sebagai jumlah kapang/khamir dalam satuan koloni/g contoh.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil penetapan kadar vitamin C

Dari praktikum yang dilakukan untuk penetapan kadar vitamin C, didapatkanlah kadar vitamin C dalam selai rambutan dengan penambahan kelopak bunga rosella sebesar 0,03%. Hasil 0,03% diperoleh berdasarkan perlakuan penimbangan sampel hanya sekali tetapi sebaiknya perlakuan dilakukan secra duplo. Dalam 100 gram selai ini terkandung 30 mg vitamin C yang baik sebagai tambahan asupan vitamin ke dalam tubuh.

4.2 Hasil uji kapang/khamir

Dari hasil uji kapang/khamir didapatkan hasil seperti pada tabel berikut :

Tabel 4.2 : Hasil uji cemaran kapang/khamir pada sampel

No	Parameter Uji	Berat sampel ( g )	Jumlah koloni pada faktor pengenceran		Hasil	Standar SNI
			10-1	10-2
1	Kapang/ khamir	1,00	5	1	3,5 x 10 1	Maks. 5 x 10 1
			2	2

Dari tabel 2 dapat dilihat bahwa cemaran mikroba kapang/khamir pada sampel masih di bawah angka standar SNI. Dari hasil ini menandakan bahwa pengerjaan dalam pembuatan produk dilakukan dengan bersih. Maka sampel ini layak untuk dikonsumsi.

4.3 Hasil uji bakteri coliform

Dari hasil uji cemaran mikroba coliform didapatkan hasil seperti pada tabel berikut :

Tabel 4.3 : Hasil uji cemaran coliform pada sampel

Pengenceran	Jumlah tabung positif		Hasil	standar
	Uji dugaan	Uji penguat
10-1	0	0	< 3 APM/g	< 3 APM/g
10-2	1	0
10-3	0	0

Dari tabel 4.3 dapat di lihat bahwa cemaran bakteri koliform pada sampel adalah sesuai dengan ketentuan standar SNI. Menurut (Schlegel, 1994) dalam air minum tidak boleh ada E.coli. Sesuai tabel 4.3 produk ini tidak tercemar E.coli Untuk itu produk ini layak dikonsumsi.

 

4.4   Studi Kelayakan

Untuk mengetahui layaknya produk ini dikonsumsi dan dipasarkan maka dilakukan uji seperti :

4.4.1 Hasil kuisioner uji organoleptik

Tabel 4.5.1 : Hasil uji organoleptik pada sampel selai rambutan

Indikator	Parameter	Jumlah ( % )	Kesimpulan
Penilaian	Sangat suka	13,3	Suka
	suka	86,7
	Agak suka	0
	Tidak suka	0
Warna	Merah	10	Merah keunguan
	Merah keunguan	80
	Ungu	10
Tekstur	Halus	43,3	Beserat
	Berserat	56,7
	Kasar	0
Rasa	Asam	6,7	Asam manis
	Asam manis	90
	Manis	3,3
Aroma	Manis	53,3	Manis
	Asam	46,7

Hasil uji organoleptik dari selai rambutan dengan penambahan kelopak bunga rosella yang di buat bahwa, dari 30 orang panelis tidak terlatih, 86,7 % ( 26 orang ) menyatakan suka terhadap produk selai rambutan dengan rosella dan 13,3 % panelis sangat menyukai produk ini. Dari 30 orang panelis menyukai produk ini dengan rasa asam manis. Hal ini berarti selai rambutan dengan penambahan kelopak bunga rosella memiliki prospek cukup baik untuk dipasarkan.

4.4.2 Bayangan Pemasaran

Produk yang di buat akan dipasarkan di minimarket, toko roti dan swalayan. Produk ini akan dipasarkan Rp.3.500 per 100 gram. Dari penjualan dengan harga Rp.3.500 didapatkan keuntungan Rp.310.000,00 atau sebanyak 21,58% untuk produksi 50 Kg.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1               KESIMPULAN

Dari percobaan yang penulis lakukan dapat disimpulkan bahwa didalam selai rambutan dengan penambahan kelopak bunga rosella didapatkan :

1.       Cemaran mikroba :

¾    Kapang /khamir sebanyak 3,5 x 10 ¹

¾    Bakteri koliform dalam produk negatif

2.       Kadar Vitamin C dalam selai sebanyak 0,03%.

3.       Uji organoleptik dari 30 orang panelis 86,7 % menyatakan suka pada produk ini.

Dari hasil diatas dapat dinyatakan bahwa produk ini layak untuk dikonsumsi dan dipasarkan.

5.2               SARAN

Dari praktikum yang dilakukan penulis menyarankan kepada masyarakat untuk mengkonsumsi selai ini karena dapat memberikan manfaat yang cukup banyak. Untuk masyarakat sebaiknya mau mecoba membuat selai rambutan ini sehingga pada saat  tidak musim rambutan kita masih dapat menikmati rambutan. Agar mutu selai ini lebih baik lagi penulis berharap dilakukan analisis lebih lanjut lagi.